Der Grundriss ist nicht der Hintergrund. Er ist die Oberfläche.
Ein Grundriss ist oft ein loses Bild. Dann beginnt der Dienst und der Host muss verfolgen, welcher Tisch frei ist, wo eine Reservierung sitzt und welche Bestellung bereits läuft.
Die Tischanordnung erstellt den Grundriss einmal und verwendet während des Service denselben. Der Tisch ist der Ort, an dem Reservierung, Bestellung und Rechnung zusammenkommen.
Wände, Zonen, Tische und Maße erfassen.
Der Host sieht freie Tische, Reservierungen und laufende Bestellungen.
Verschieben, zusammenführen und teilen, ohne die Bestellung zu verlieren.
Ein Plan, drei Aufgaben.
Der Grundriss ändert sich nicht zwischen Einrichtung und Bedienung. Derselbe Tisch hat eine Position im Saal, einen Status während des Dienstes und eine Beziehung zur Rechnung.
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Editor
Wände, Zonen, Tische und Maße. Eine neue Anordnung wird als Layout erfasst und veröffentlicht.
Einrichten · messen · veröffentlichen - 02
Service
Der Empfang sieht den Saal während des Dienstes: freie Tische, Reservierungen, Laufgäste und was bereits läuft.
Empfangen · platzieren · verlegen - 03
Tische
Die Tischliste gibt denselben Status in kompakter Form, ohne den Grundriss.
Öffnen · anzeigen · abschließen
Ein Tisch ist nicht nur frei oder besetzt.
Der Status kommt aus dem Betrieb. Eine Reservierung hält einen Tisch frei, eine Bestellung öffnet ihn, die Rechnung hält ihn offen und die Zahlung schließt ihn ab.
Frei
Der Tisch ist für einen Laufkundschafts- oder Reservierungsgast verfügbar.
Reserviert
Der Tisch ist mit einer Zeit und einer Reservierung verknüpft.
Geöffnet
Es läuft eine Rechnung; die Bedienung sieht, was bestellt wurde.
Bestellung läuft
Gerichte und Getränke sind unterwegs in die Küche oder Bar.
Rechnung
Die Bestellung wurde serviert; die Zahlung ist noch nicht abgeschlossen.
Der Tisch ändert sich. Die Bestellung bleibt.
Ein Gast möchte auf die Terrasse, zwei Gesellschaften legen Tische zusammen oder eine Rechnung wird geteilt. Das sind normale Bewegungen in einem Dienst, keine Ausnahmen, die das System brechen dürfen.
Der Grundriss hält Bestellung, Rechnung und Tisch zusammen. Küche und Bar sehen dieselbe Bestellreferenz; der Service sieht den neuen Platz.
- T12 → T14
Verschieben
Die Bestellung und die Rechnung gehen mit zum neuen Tisch.
- T4 + T5
Zusammenführen
Zwei Tische werden zu einem Platz für eine größere Gesellschaft; die Rechnung bleibt ein Ganzes.
- T8 → 2×
Teilen
Eine Rechnung wird geteilt, ohne die Produktion neu zu starten.
- T4 ↔ T5
Kombinieren
Tische können als Kombination geöffnet und wieder einzeln verwendet werden.
Der Tisch als Arbeitseinheit.
Neben dem Grundriss hat jedes Restaurant eine Tischübersicht: welche Tische es gibt, wie groß sie sind und in welche Zone sie fallen. Das ist die Liste, mit der der Host arbeitet, wenn der Grundriss zu grob ist.
Plätze, Zonen und Status sind pro Tisch festgelegt. So bleibt „Tisch 12“ überall derselbe Tisch — im Grundriss, bei der Reservierung und auf der Rechnung.
Tische · Zonen · Sitzplätze · Status
Sehen Sie den Grundriss Ihres eigenen Betriebs.
Tijdens een walkthrough kijken we naar de zaal, de tafels en de bewegingen die tijdens een dienst het meeste handwerk kosten.
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